Interview mit Christoph Kaiser zum Thema:
Wanderfische in der Küche
Wir haben mit einem Koch aus der Spitzengastronomie über Wanderfische in der Küche und alternativen zu möglichst billigen Zuchtlachsen gesprochen.
Lest hier unser Interview mit Christoph Kaiser:
Wanderfische ohne Grenzen: Geräucherten Lachs finden wir heute in jedem Supermarkt. Welche Bedeutung haben Lachs und Meerforelle bei dir in der Spitzengastronomie?
Christoph Kaiser: Beide Fischarten spielen eine große Rolle in der Gastronomie. Gerade der Lachs ist in unzähligen Bistros sehr gut vertreten und begehrt. Dort findet man jedoch fast ausschließlich den günstigen Zuchtlachs aus Aquakulturen für 5,99€/kg, der sich qualitativ natürlich um Welten von Wildfängen unterscheidet. Wir kaufen diesen Billig-Lachs nicht, jedoch verzichte ich auch auf den Kauf von Wildfängen, da ich um die schwindenden Lachsbestände weiß. Damit trage ich zwar nur einen verschwindend geringen Teil zum Schutz des Lachses bei, aber vielleicht denken noch mehr Köche in diese Richtung. Zumal es eine sehr gute Alternative gibt!
Die Meerforelle findet man fast ausschließlich in der Top-Gastronomie. Dort ist diese aber seit 2 Jahren ein wahrer Trend! Das geht soweit, dass der Meerforelle bekannte Spitzenköche als sogenannte „Botschafter“ zugeteilt werden, die den Fisch weiter bekannt machen sollen. Es gibt inzwischen auch Kochwettkämpfe um dasjenige Gericht, das die Meerforelle am Besten in Szene setzt. Die Meerforelle ist, bei uns auch Fjordforelle genannt, ein wahrer gastronomischer Trendsetter.
Wanderfische ohne Grenzen: Wo kommen die von dir servierten Lachse her?
CK: Wie ich gerade schon angedeutet habe, gibt es für mich zu den bedrohten Wildlachsen nur eine passende Alternative: Das ist für mich die schottische Zucht von Lachsen im Glen Douglas an der Nordwestküste Schottlands. Dort werden die Lachse nach der Zucht in von der Tide beeinflussten Meerwasser-Lochs gehalten, natürlich in geräumigen Käfigen. In den Käfigen wachsen die Fische dann drei Jahre in starker Strömung auf. Gerade das langsame Heranwachsen über drei Jahre zusammen mit wechselnden Futtermitteln sorgt für eine dem Wildlachs fast schon überlegene Struktur des Fleisches.
Diese Art von Zucht ist auch mit dem französischem Siegel „Label Rouge“ ausgezeichnet. Das bedeutet, dass die Fische unter kontrollierten Bedingungen aufgezogen werden und es gibt Maximalwerte für die Fischdichte. Alles in allem ergibt das für mich und meine Anforderungen genau das, worauf ich in der Küche Wert lege: Ein nachhaltiges Produkt mit einer Top-Qualität!
Wanderfische ohne Grenzen: Gibt es einen qualitativen Unterschied zwischen Lachsen aus Aquakulturen und Wildfängen?
CK: Abgesehen von den Glen Douglas Zuchtlachsen gibt es natürlich einen großen Unterschied der sich bei Geschmack und Konsistenz deutlich bemerkbar macht. Für mich ist es keine Option einen minderwertigen Lachs zukaufen!
Wanderfische ohne Grenzen: Das Verarbeiten von regionalen Produkten ist ein wachsender Trend: Wie würden Lachs-Wildfänge aus Deutschland bei deinen Gästen ankommen?
CK: Selbstverständlich würde ich die Rückkehr des Lachses sehr begrüßen! Aber zurzeit würde ein Lachs aus Deutschland schon einige Diskussionen zur Folge haben. Zum Beispiel, ob dieser Fisch denn überhaupt genießbar sei. Viele der Gäste wissen nicht, dass der Lachs ein Wanderfisch ist und in unsere Flüsse nur zum Laichen zurückkehrt. Viele wissen auch nicht, dass sich die Wasserwerte der Flüsse sehr stark verbessert haben. Ich gehe davon aus, dass bis wir wieder einen Bestand in Deutschland haben, der für die Gastronomie nutzbar sein wird, noch einige Zeit vergehen wird.
Wanderfische ohne Grenzen: Dein Tipp für ein Lachsrezept?
CK: Ich setze bei Lachs gerne auf die Frische, die dieser Fisch natürlicherweise mit sich bringt. Das heißt ich arbeite dabei gerne mit Gurke und verschiedenen Kräutern. Ein Gericht, das ich gerne meinen Gästen anbiete besteht aus gebeiztem Lachs, Gurke in verschiedenen Texturen, Senf und Joghurt.
Vielen Dank für das Interview und viel Erfolg für den Wettbewerb zum Koch des Jahres!
Christoph Kaiser (25) ist Sous Chef im Steigenberger Parkhotel in Düsseldorf und Privatkoch. Zuvor war er Sous Chef im Fischrestaurant Se7en Oceans in Hamburg.
Mehr Informationen und Bilder von Christophs Gerichten unter: http://www.christoph-kaiser.com/
