Wanderfische | Atlantischer Lachs

Delikatesse

Der Lachs als Nahrungsmittel und Delikatesse

Seit jeher hatte der Lachs herausragende Bedeutung für die Ernährung der Menschen in Mitteleuropa.

Geologisch bedingt ist das Zentrum Mitteleuropas ein Jodmangelgebiet. Nur durch Wanderfische, allen voran Lachs und Meerforelle, konnten die Menschen dieser Zeit ihren Bedarf durch das jodhaltige Fleisch dieser wohlschmeckenden Fische decken und die bekannten Jod - Mangelerscheinungen wie Kropfbildung und Stoffwechselstörungen bis hin zur geistigen Behinderung vermeiden.

So ist es nicht vermessen zu behaupten, dass dem Lachs für die Entwicklung des Menschen und der menschlichen Zivilisation in Zentraleuropa eine Schlüsselstellung zukommt.
In heutiger Zeit gibt es diese Notwendigkeit nicht mehr und der Lachs stellt in der Ernährung des Menschen eine Delikatesse dar.

Die Mast von Zuchtlachsen in großem Stil hat die Preise sinken lassen und für viele Menschen ist es alltäglich geworden, Zuchtlachs zu verzehren.

Gleichzeitig ist der echte Wildlachs aufgrund der zurückgehenden Bestände fast nicht mehr verfügbar.

Die Qualität des Fleisches eines Zuchtlachses ist jedoch mit der des Wildlachses nicht vergleichbar.

Sie unterscheiden sich in Fettgehalt, Fettsäuren Zusammensetzung und Geschmack.

Die Lachslaus ist eine natürlich vorkommender Parasit des Lachses. In der engen Käfighaltung vermehren sich diese Parasiten sehr gut. Wilde Lachse, die auf ihrer Wanderung in den Nordatlantik die Zuchtanlagen passieren, infizieren sich ungewöhnlich stark mit diesen Parasiten, da sie in der Nähe der Netzkäfige in besonders hoher Dichte vorkommen.

Die Zucht von Lachsen in Netzgehegen im offenen Meer bedroht die natürlichen Lachsbestände auch dadurch, dass Lachse, die aus Netzgehegen entkommen, am Laichgeschehen teilnehmen. Deren Nachkommen sind jedoch weit weniger fit und für die Herausforderung einer langen Wanderung in den Nordatlantik nicht gerüstet.

Wildlachsbestände in Deutschland, die historische Dimensionen erreichen, ließen sich nachhaltig als Quelle einer der feinsten kulinarischen Delikatessen nutzen.